| 考試科目代碼 | 920 | 考試科目名稱 | 食品化學(xué) | |
| 考查目標(biāo) | 1.掌握食品化學(xué)中的基本概念、食品主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)； 2.能夠分析食品主要成分在加工與貯藏中的變化，并將相關(guān)食品化學(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品加工與貯藏。 |
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| 考試形式 | 閉卷筆試，考試時(shí)間為120分鐘 | |||
| 試卷結(jié)構(gòu)及題型 | 解釋題：4小題，共16分；問(wèn)答題：4小題，共40分；論述題：2小題，共44分。 滿分：100分 |
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| 考查知識(shí)要點(diǎn) | 1.緒論 掌握食品科學(xué)和食品化學(xué)的基本概念，食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。 2.水分 掌握水分子的結(jié)構(gòu)，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質(zhì)的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性；了解分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。 3.碳水化合物 掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對(duì)食品質(zhì)量的影響，碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能和安全。 4.脂類(lèi) 掌握基本概念，脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂乳化和乳化劑，脂類(lèi)的基本化學(xué)性質(zhì)，脂類(lèi)抗氧化劑的種類(lèi)和作用機(jī)理，脂類(lèi)在高溫下的化學(xué)；了解油脂加工化學(xué)。 5.蛋白質(zhì) 掌握基本概念，氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分類(lèi)，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中變化；了解食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)，蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。 6.酶 掌握基本概念，酶的化學(xué)本質(zhì)和催化特點(diǎn)，影響酶催化反應(yīng)的因素，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應(yīng)用。 |
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| 考試用具說(shuō)明 | （需要考生使用計(jì)算器或其他考試用具的請(qǐng)?jiān)谠摍趦?nèi)詳細(xì)說(shuō)明，如不需要，則填“無(wú)”） 無(wú) |
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原文標(biāo)題：研究生入學(xué)考試考試大綱
原文鏈接：https://yz.jou.edu.cn/info/1961/1174.htm
以上就是小編整理“2023考研大綱：2023年江蘇海洋大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試自命題科目《食品化學(xué)》考試大綱”的全部?jī)?nèi)容，想了解更多考研復(fù)試大綱信息，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注本網(wǎng)站！
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