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2023考研大綱:集美大學2023年碩士研究生入學考試初試自命題科目[824]食品加工與安全綜合知識考試大綱

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考試科目代碼:[824]
 
考試科目名稱:食品加工與安全綜合知識
 
一、考核目標
 
(一)考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點的掌握程度。
 
(二)考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產問題的能力。
 
二、試卷結構
 
(一)考試時間:180分鐘,滿分:150分。
 
(二)題型結構
 
1、名詞解釋題:30分。
 
2、簡答題:50分。
 
3、論述題:70分。
 
三、答題方式
 
閉卷筆試。
 
四、考試內容
 
(一)“中華人民共和國食品安全法”部分,20%(30分)
 
1、食品安全的范疇
 
考試內容:食品安全風險監測和評估、食品安全標準、食品生產經營、食品檢驗和食品進出口管理。
 
考試要求:
 
[1]掌握食品安全法的適用范圍;
 
[2]掌握食品安全風險監測和評估、食品安全標準的性質與內容;
 
[3]掌握食品安全法對食品生產經營、食品檢驗、食品進出口的安全管理規范。
 
2、食品安全的監管與法律責任
 
考試內容:食品安全事故處置、監督管理、法律責任。
 
考試要求:
 
[1]掌握各級政府食品安全監督管理部門的職責與權限;
 
[2]掌握食品安全事故處置措施;
 
[3]掌握違反食品安全法的各種行為應承擔的法律責任。
 
(二)“食品加工中的安全控制”部分,30%(45分)
 
1、衛生標準操作程序(SSOP)
 
考試內容:衛生標準操作程序內容、衛生監控與記錄、衛生標準操作程序和衛生標準操作記錄的編制。
 
考試要求:
 
[1]掌握食品安全危害及其預防措施;
 
[2]掌握衛生標準操作程序的內容;
 
[3]掌握衛生標準操作程序文件(SSOP文件)的含義、特點和編制原則與要求。
 
2、良好操作規范(GMP)
 
考試內容:良好操作規范基本原理、各類食品加工的GMP要素。
 
考試要求:
 
[1]掌握良好操作規范(GMP)的概念、分類;
 
[2]掌握食品GMP的內容、要素和基本原則;
 
[3]掌握保健食品、肉與肉制品、乳制品、速凍食品、飲料與瓶裝水、水產品加工的GMP要素。
 
3、危害分析與關鍵控制點(HACCP)
 
考試內容:危害分析與關鍵控制點(HACCP)基本原理、水產品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。
 
考試要求:
 
[1]掌握危害分析與關鍵控制點(HACCP)的概念、基本原則、HACCP計劃的模式;
 
[2]掌握制定HACCP計劃的程序與條件、方法與步驟;
 
[3]掌握水產品、畜禽肉加工HACCP體系構建的一般方法。
 
(三)“食品工藝學”部分,50%(75分)
 
1、食品加工基礎
 
考試內容:食品加工原料、食品加工的物性基礎、食品加工的化學基礎、食品加工的生物學基礎、食品的腐敗變質及其控制。
 
考試要求:
 
[1]掌握食品原料的分類、特征、加工特性、安全生產與控制;
 
[2]掌握食品的主要形態、物理性質、流變性、質構特征,及其熱、電和光學特性;
 
[3]掌握食品的化學組成、貯藏加工中的化學變化;
 
[4]掌握引起食品腐敗變質的因素和控制措施。
 
2、食品加工和保藏技術
 
考試內容:食品的脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏。
 
考試要求:
 
[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低溫保藏、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏的基本原理、優缺點;
 
[2]掌握食品脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏工藝過程中的食品品質變化機制和控制措施。
 
3、各類食品的加工
 
考試內容:乳及乳制品加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產品加工。
 
考試要求:
 
[1]掌握各類食品原料、產品的特性;
 
[2]掌握各類產品的加工工藝。
 
4、食品有效成分的高效分離與精制
 
考試內容:超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術。
 
考試要求:
 
[1]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的概念、基本原理、優缺點;
 
[2]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的基本設備與工藝流程。
 
五、主要參考書目
 
(一)《中華人民共和國食品安全法》,2021年修訂最新版。
 
(二)《食品加工中的安全控制》,夏延斌、錢和、易有金主編,中國輕工業出版社,2020年,第三版。
 
(三)《食品工藝學》,朱蓓薇、張敏主編,科學出版社,2018年版。
 
原文標題:集美大學2023年碩士研究生入學考試初試自命題考試大綱
 
原文鏈接:http://zsb.jmu.edu.cn/info/1266/2307.htm
 
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